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人气:发表时间:2020-11-23 22:53【

  低热量软冰淇淋浆料的研制_数学_自然科学_专业资料。低热量软冰淇淋浆料的研制 李小琪, 刘 昭 【摘 要】选择麦芽糊精及菊粉分别作为乳脂肪及白砂糖的替代物,采用单因素试验与正交试验结合的 方法,以冰淇淋浆料粘度、软冰淇淋膨胀率、融化率及感官评分为检验指

  低热量软冰淇淋浆料的研制 李小琪, 刘 昭 【摘 要】选择麦芽糊精及菊粉分别作为乳脂肪及白砂糖的替代物,采用单因素试验与正交试验结合的 方法,以冰淇淋浆料粘度、软冰淇淋膨胀率、融化率及感官评分为检验指标,并通过验证实验最终确定 了低糖低脂软冰淇淋浆料的最佳配方:脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量6%,乳脂肪添加量8.8%,稳 定剂添加量0.35%,乳化剂添加量0.4%,麦芽糊精添加量2.2%,菊粉添加量4%。 【期刊名称】美食研究 【年(卷),期】2016(033)001 【总页数】6 【关键词】低糖;低脂;冰淇淋浆料;最佳配方 近年来,冰淇淋产品成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一[1]。现做现售的软冰淇淋更是受 到大众消费者的喜爱,软冰淇淋具有营养价值高、风味独特等特点。乐投电竞网址近年来,软冰淇淋的发展趋势逐步 加快,随着DQ、优格等DIY冰淇淋连锁品牌的兴起,DIY冰淇淋已经成为传统营销模式冰淇淋产品的 重要补充。 软冰淇淋虽然深为消费者喜爱,但是其高热量也会让许多人有所顾虑。年轻人常担心吃冰淇淋可能会 引起肥胖,老年人则担忧冰淇淋中的高糖分和高脂肪所产生的代谢问题。开发低糖低脂的冰淇淋可以 解决这些令消费者担忧的问题。本研究用麦芽糊精替代部分乳脂肪、菊粉替代部分白砂糖,这样冰淇 淋不仅低糖低脂,而且还具有一定的保健作用,必将受到大众的喜爱。 1 试验材料与设备 1.1 实验材料 脱脂奶粉、白砂糖、无盐黄油、淡奶油:市售;麦芽糊精:山东富欣生物科技有限公司;菊粉:保龄宝生物 股份有限公司;稳定剂(卡拉胶∶瓜尔豆胶∶黄原胶=1∶1∶1):内蒙古阜丰生物科技有限公司;乳化剂:分 子蒸馏单甘酯(食品级)上海嵘耀食品配料有限公司。 1.2 实验设备 全自动软冰淇淋机:汉密尔顿海滩(深圳)电器有限公司;高压均质机:上海锦竹设备有限公司;恒温恒湿 培养箱上:海福玛实验设备有限公司;BS 224S 型电子天平:赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;高压灭 菌锅:日本TOMY KOGYO 有限公司;高压均质机:上海锦竹设备有限公司;DK-420电热恒温水浴锅:上 海精宏实验设备有限公司;NDJ-5S旋转黏度计:上海平轩科学仪器有限公司。 2 实验方法 2.1 软冰淇淋浆料制作流程 原料混合→杀菌、均质→冷却与老化→贮藏 主要工艺参数及操作要点[2-3],一是混合调配:按照实验配方,准确称取各原料,并充分搅拌混合均匀 ;二是杀菌、均质:采用75℃水浴杀菌15min[4],立即均质,压力控制在20MPa左右;三是老化:均质 后应迅速将物料温度降到4℃左右,老化时间为4h~8h;四是贮藏:将老化后得到的冰淇淋浆料,放置 于4℃环境中保藏。 2.2 软冰淇淋浆料基础配方 软冰淇淋浆料基础配方如表1所示,其中甜味剂指白砂糖和菊粉;乳脂肪指黄油、奶油和麦芽糊精。所 有单因素实验皆根据基础配方,改变单因素添加量,研究单因素添加量对软冰淇淋浆料及制成成品 的品质影响。 2.3 软冰淇淋浆料基础配方优化 2.3.1 低热量冰淇淋浆料配方工艺单因素实验 拟考察脱脂乳粉添加量(8%~16%)、甜味剂添加量(7%~11%)、乳脂肪添加量(8%~12%)、稳定 剂添加量(0.15%~0.35%)、乳化剂添加量(0.2%~0.6%)、减脂物替代率(20%~100%)、减糖物替 代率(20%~100%)对冰淇淋浆料及软冰淇淋成品品质的影响。 2.3.2 低热量冰淇淋浆料配方工艺正交试验 在单因素试验的基础上,将7个因素进行L18(37)正交试验,然后测定各组的融化率、膨胀率、粘度 ,并进行感官评价,每个样品平行测定3次,取平均值,最终确定最佳配方。 2.4 软冰淇淋成品项目指标的测定 2.4.1 膨胀率的测定 在软冰淇淋浆料搅打前后,分别量取相同体积的搅打前冰淇淋浆料和搅打后的软冰淇淋,然后用电子天 平分别称量,计算公式如下[5]: 膨胀率(%)=(M1-M2)÷M2×100% M1:搅打前冰淇淋浆料质量;M2:搅打后软冰淇淋成品质量 2.4.2 融化率的测定 称取一定质量软冰淇淋成品,置于金属网上面,并在其下面放一玻璃烧杯(用于收集融化的冰淇淋),然后 放入37℃恒温箱中,30min后称量融化冰淇淋的量,计算公式如下[6]: 融化率(%)=N1÷N2×100% N1:融化冰淇淋的质量;N2:称取冰淇淋的质量 2.4.3 浆料粘度测定 量取50mL老化后的软冰淇淋浆料于小烧杯中,选择合适的转子和转速用旋转粘度计测定浆料粘度,每 个样品平行测定3次,取平均值。 2.4.4 软冰淇淋成品感官评定 选派10位专业人员组成感官评定小组,对不同因素条件下生产的冰淇淋产品进行感官评价,评价指标 为组织、滋气味、形态和色泽4个方面。感官评定标准如表2[7]所示。 2.5 数据处理 所有数据均采用OringinPro8.0、Excel处理。 3 结果与分析 3.1 单因素实验结果 3.1.1 脱脂奶粉添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 由图1、表3可知,在奶粉添加量为12%时,软冰淇淋具有最高的膨胀率为37.4%,同时融化率最低为 21.6%,且此时感官评分也最高。这是因为,一定范围内,随着奶粉添加量增加,浆料中蛋白质含量增加 ,而蛋白质有利于浆料的起泡性,因此膨胀率增加,但当浆料中奶粉添加量过多时,浆料的总固形物含量 过高,浆料表面张力增大,浆料起泡性变差,凝冻搅打过程中空气不宜混入而造成膨胀率下降,且奶粉含 量过高的浆料制出的软冰淇淋奶粉味道过重,口感也差。 3.1.2 甜味剂添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 此单因素试验中,甜味剂指白砂糖。由表4和图2可知,在白砂糖添加量为9%时,膨胀率最高为 37.6%,融化率最低为22.1%,感官评分也达到最高;浆料粘度随白砂糖增加总体呈上升趋势,冰淇淋的 融化率随白砂糖添加量增多而总体增大,这是因为含糖量会影响冰淇淋的冰点[8],使冰淇淋的抗融性 变差,融化速率变大。一定范围内,白砂糖的含量增加可以增大浆料的总固形物含量,

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