蛋黄具有优良的乳化性能,在蛋黄酱,冰淇淋,人造奶油,焙烤制品等食品加工中有着广泛的应用,但温度过高时由于变性凝结导致乳化性能急剧下降.磷脂酶A(2PLA2)水解蛋黄中...

　　研制了一种钙和锌营养强化冰淇淋.研究了钙的添加对冰淇淋风味和质构的影响,以及锌的添加对冰淇淋口感的影响.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,并进行了感官评定,最...

　　对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明,磷脂与冰淇淋中蛋白质,油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜,从而使冰淇淋晶粒细小,质地光滑;磷脂 不仅能提高花...

　　对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明,磷脂与冰淇淋中蛋白质,油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜,从而使冰淇淋晶粒细小,质地光滑;磷脂不仅能提高花...

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